Posts Tagged ‘cuina segoviana’

Gastronomia castellana

Martes, Febrero 7th, 2012

El taller d´art i cuina del mes de gener va traslladar-se a Porto Colom. Els amfitrions foren na Cati i en Diego, un alemany enamorat de la nostra gastronomia, i la cuinera convidada, na Yolanda González que, com a bona castellana, ens va voler preparar un menú de la seva terra: cocido armuñés i torrijas.
El cocido armuñés és una varietat del més conegut cocido madrileño i del bullit mallorquí. Es tracta d´un plat potent, amb molta substància, que ajuda a suportar les baixes temperatures de l´hivern castellà. El que el fa especial són els seus ingredients, tots ells originaris de la terra i que na Yolanda s´ha encarregat de comprar in situ: el morcillo i els garbanzos de Pedrosillo el Ralo, una classe de cigrons que es caracteritza pel petit tamany, la forma quasi esfèrica, el color groc-taronja, el sabor i la finura de la seva pell; el cultiu dels quals a la comarca està ben documentat des del segle XVIII, quan la seva sembra s´incorporà en rotació amb els cereals i va començar a formar part essencial de la dieta dels segadors. La preparació del cocido és llarga i laboriosa. El farcit s´elabora amb una mescla feta de pa, jolivert, all i ou batut. Quan està llest, se serveix en tres fases: primer, la sopa de fideus; després, tota la verdura i, finalment, la carn amb salsa de tomàtiga.

Les torrijas eren unes postres que, tradicionalment, es consumien a l´època de la quaresma i pasqua, quan la prohibició de menjar carn obligava a cuinar aliments que deixassin l´estómac satisfet. També era una manera d´aprofitar el pa que havia quedat d´un dia per l´altre. Ja al segle XV apareixen citades per Juan de la Encina: “miel y muchos huevos para hacer torrejas” i a principis de segle XX era habitual servir-les a les tavernes de Madrid. Altres països també tenen a la seva gastronomia el mateix plat adaptat a les característiques particulars de cada lloc: el “pain perdu” de França, les “rabanadas” de Portugal, els “tacones” de Veneçuela,… A Catalunya s´anomenen “torrades de Santa Teresa” i la meva padrina acostumava a fer “papes de Santa Teresa”. Totes les receptes que conec s´elaboren en poc temps (uns vint minuts, aproximadament); però na Yolanda ho fa tal com li ensenyà sa mare: va afegint a poc a poc el vi dolç i la llet –que prèviament ha bullit amb sucre, canyella i clovella de llimona- al pa i, seguidament, deixa reposar la mescla tota la nit. Al matí següent, ho arrebossa amb ou i ho fregeix. És una preparació molt més complicada, però podem assegurar que el resultat és extraordinari.
Aquest diumenge, a través de la gastronomia, hem fet un viatge virtual al cor de la província de Salamanca; a Parada de Rubiales, el poble de na Yolanda. Una localitat petita, de tan sols 340 habitants, però amb uns trets particulars que conformen la seva personalitat. Hem passejat la mirada per la planícia, el seu paisatge característic. Hem caminat entre les alzines i els pins del Monte de Valdemoros. Hem tastat el vi, perquè Parada és terra de vinyes i la majoria de cases encara conserven bodegues de sostres voltats. De fet, aquestes bodegues (n´hi ha unes 150) s´han convertit en símbol del poble, però no en l´únic. També és emblemàtic el caño, una font alimentada per un manantial subterrani; i, sobretot, l´om centenari (alguns afirmen que mil·lenari) que fa uns anys es va cansar de viure i del que ja tan sols en queda la soca. Un om com el que ens evoca el poeta Antonio Machado, un sevillà que estimà les terres de Castella fins el darrer dia de la seva vida:
“¡El olmo centenario en la colina
que lame el Duero! Un musgo amarillento
le mancha la corteza blanquecina
al tronco carcomido y polvoriento”
.
. . .
Text: Maria Àngels Moyà